汤爆双脆 - 经验交流

汤爆双脆的制作材料
主料：猪肚(500克) 鸡胗(150克)
调料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)
制作工艺
1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；
2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；
【汤爆双脆】 3. 将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；
4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；
5. 再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；
6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
工艺提示
1. 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；
2. 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。