旅行日本，如何吃得像个本地人？

编者按：“吃货”这个词的风靡，真是饮食文化里很有意思的现象。隐隐的自嘲，更多的是爱吃、会吃、能吃的自得。这次我们通过一个在日本学习了24年的资深料理人的口述，来了解这种不同于我们所熟悉的料理体系，探讨他理解中的日本料理。
1993年，一个少年义无反顾地离开中国来到东京，开始干他认为很有意义的事情——洗盘子。24年后的今天，我看着坐在我面前这个男子，他穿干净的白衬衫，指甲修得整整齐齐，此时的他，已经凭着自己的努力和坚持拿到了日本料理的厨师资格证，并且成立了一家日本美食推广公司。

文章插图

【旅行日本，如何吃得像个本地人？】 别把自己当回事儿，可能没有人要鸟你

文章插图
“某种意义上来讲，日本的餐饮行业没有顾客奉献精神，很多人会说日本的服务业很好、服务态度很好，但这其实只是一个表象，他服务好其实不是为了顾客，而是为了自己。日本人就像艺术家，做个饭就是250年，不是为了迎合哪个顾客，只是想做好这件事情本身而已，你们喜欢就喜欢，要不喜欢，那本人也是完全不管的。因为他就要做一件他自己喜欢的事情而已。”

寿司之神这样的店，日本至少还有100家

文章插图
“我去过寿司之神的店里吃寿司，气氛很严肃，没有服务员对你笑脸相迎，端茶送水。他就只是在做他自己的作品。不在意别人喜欢不喜欢，买单不买单。也不会刻意迎合他人的口味。
寿司之神其实没有那么神秘，日本人说是低调，但说白了是不擅长营销。在日本，同等工艺和手艺的店，至少还有100家。”

因为有预定，可能并不是随便你想吃哪家都行

文章插图
“日本人就餐结束会提前预定好下一次的就餐时间。如果是餐馆的常客，某次就餐结束没有预定就离开了的话，你会收到店主发来的明信片，询问：是否做了什么事情惹得不快，所以不再预定了。理论上来讲，日本的餐馆都是百分之百的回头率。”

“空盘行动”在日本可不是说着玩儿的

文章插图
“理论上来讲，在日本吃饭时绝对不能够剩下来的，无论是在家里还是在外边吃饭，最好就是一个饭粒儿都不要剩下来，如果你剩下来的，那你就是在传达一个信息：饭菜不合口味。

文章插图
中国人吃不完了，为了不浪费粮食，会选择打包带走，这在日本是没有的。日本没有打包的习惯。不过也不用担心，因为一旦你点的过多，服务员就会友善地提醒你可能有食物浪费的风险。”

别一个劲儿地劝酒，你大概也不想扛个醉鬼在大马路上打车

文章插图
“在中国，想尽办法劝酒，日本则正好相反，是想办法自己喝酒。所以如果中国人和日本人一起喝酒的话，日本人一定会喝得酩酊大醉。因为中国人是尽量劝酒，让别人多喝，尽量自己少喝。日本则是反过来，想办法第一个把自己先灌醉。

文章插图
日本70%的人从遗传基因的角度来讲第没有消化酒精的能力的，所以70%的日本人是没有酒量的，一喝就醉了。”

一双筷子就能搞定的事情，就别要勺子了

文章插图
“在日本，最常用的餐具是筷子。但有一样，就是日本没有勺子。和中国很像，日本也是端起碗来喝汤。碗放在饭桌上，弯腰去够，也是不礼貌的。因为他们觉得这样的状态会很像猫狗在吃饭。
日本把拉面定义成中餐，拉面店会被归类为中餐店。所以拉面店里有勺子。日本人认为乌冬面是本国的东西，所以吃乌冬面的时候理论上是没有勺子的，只能用筷子。”

吃饭别出声儿，吃面声儿要响

文章插图
“理论上，除了吃拉面和乌冬面的时候，吃其它日料的时候是不能发出声音的。吃面的时候，可以毫不掩饰地发出声响，发出响亮的吸溜声。吃米饭或者喝汤时，注意要把碗端起来，让碗口冲着自己。”

AA大法好“在日本，朋友、同事间吃饭基本都是AA制，商业宴请就是请客方负责付款。日本的AA制，跟欧美的还不一样，日本人的AA制是平均主义，是均摊最后的总款，欧美在AA制上会算更清，就是个人支付自己的饭钱，是多少就付多少，没有均摊这一说。”

文章插图
故事的最后，我问，既然已经学成了手艺，为何不回国，毕竟市场会更大。他笑笑表示，自己想做日本美食文化的使者，把更多、更传统的日本美食介绍给给中国人。（他的微信公众号【日本美食APP】）
日本文化小TIP：
● 日本人基本不会邀请客人到家里吃饭
“日本住宅偏小，空间较?。?不太适合摆设宴席。即使家里面积很大也不会发生宴请的情况，因为日本人很注重个人隐私。
在欧美或者中国，合租的现象很常见，日本99%的人都是自己住一个小小的居所，自己住的状态更舒服，不喜欢跟别人共享空间。是一个非常需要私密空间的民族。”
● 每一个“出道”的厨师，都是10+年的工作经验
“日本培养一个寿司厨师初始基本要花上10年的时间：扫地两年，刷碗两年，蒸米两年，第八年开始切鱼，第十年才开始捏寿司。中国十年出个秀才出不了一个戏子，在日本十年出个秀才出不了一个厨师。”
● 一般来讲，火车站便利店里头的便当味道一般，卖相也就一般，但日本火车站内的kiosk便利店里供应的便当相当精致，你可能看到就会立刻想要拍照晒到朋友圈。

日本料理看上去很简单，但即便是家家都会的煮白米饭、煮高汤、切生鱼片、切萝卜丝，都大有门道。真正懂美食的人，揣一颗匠人的心，一锅一筷都有温度，一粥一饭都见生命。