哪些香料去腥味的效果最好？( 二 )

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适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有：鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。
●讲解：小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺。但是在细菌或者还原酶的作用下。氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺。随着鱼类存放的时间越长。三甲胺的浓度越大。就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质。在制作时加入酸性的物质。便可以简单的中和此类气息。像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶。鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。
相同的在一些鱼类材料中。也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。

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●蛋制品去腥效果最好的香料
蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品。香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂。美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香。原因也是起去除蛋制品的腥味作用。
这类蛋制品去腥效果最好的香料有：香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。
●讲解：鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪。其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物。其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下。会产生多种腥味物质。香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。

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●豆类去腥味效果最好的香料
豆类食材中常见的就是大豆制品。其中普遍带有豆腥气。加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能。同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。
适合卤豆制品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。
●讲解：大豆制品常具有豆腥味。主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化。其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应。从而达到降低和去除豆腥味的目的。

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写在最后
一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率。所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法。比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋。亦或者加入烟熏料。糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应。形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的。这里就不再一一叙述了。
我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他观点：
我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食近三十年了。以前吧。也会认为香料具有去腥的效果。但是经过这么多年做卤肉的经验总结和不断的实验。在我也看来。与其说香料有增香去腥的效果。倒不如说是香料具有掩盖异味。腥味的效果。所以。我们首先弄清楚了这个关键点。再来说你提出的问题。
肉类食材。本身具有其特殊的味道。有香味。有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部。我们可以用一些方法。如前期浸泡。腌制。焯水等方法减少异味。但是一般是不能完全去除这些异味的。因此。我们才用香料来辅助去除异味。然而。根据我们对于香料去腥。去异的理解。仅仅限于香料对异味。腥味的掩盖作用。也就是说。食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的。之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了。是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理。我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥。也就是掩盖腥味的作用。只不过。有些效果好。有些效果略逊一点而已。