哪些香料去腥味的效果最好？( 三 )

第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料。比如八角。桂皮。小茴香。白芷。良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁。所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出。这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因。也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二。每一种不同的食材。自身的异味也各不相同。所以。在选择主要香料方面也有侧重。比如猪肉类。其异味并不太大。那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合。如八角。桂皮。小茴香等。牛肉类因其膻味比较重。那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味。如木香。草果等。鸡肉炖来吃蛮香。但是其腥味其实也蛮大。适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷。良姜。然后是草果。八角等。
虽然大多数的香料都具有去腥。也就是掩盖腥味的作用。但是。在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味。但自身的异味也较突出。如果用量过多。自身异味太突出。虽然掩盖了食材异味。但同样掩盖了食材本身的香味。如山柰。丁香。桂枝。木香。草果等。基于这个原因。我们才会对香料做出量的轻重配比。
所以。我们在做卤菜时。对于香料的使用要根据需要来定量。既要达到去腥去异的效果。也要兼顾食材本味的的体现。还要考虑香料自身的异味因素。单纯的认为只有某些香料有去腥。去异作用。这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味。也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料。而是将各种味道综合起来。呈现一种独有的味觉感受。
其他观点：
大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。而本人使用香辛料经验。完全是基于多年的实战操作。所以对于香辛料的使用。有着独到的见解和经验。下面我就说说哪些香料去腥味效果最好。相信大家看完一定会有所学习和收获的。

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腥味和臭味。膻味。骚味不是一个概念。搞懂什么是腥味。才能用对香辛料
首先我必须要声明一点的是。香辛料的使用没有那么复杂。也并没有那么难。只需要多用多试自然无师自通。很多人对于香料的使用学习进入了一个误区。看了太多网络上的香料理论。所以被绕进去了。香料脱离了实际使用的层面。均是纸上谈兵。而网络上最不缺的就是那些搞得一套套的纸上专家大师。
只要是肉类食材就会存在腥味
肉类食材的腥味。其实主要源于血液中。而造成这种腥味的原因就是血液中的铁离子。所以只要是很有血液的肉类食材。都会存在着一种腥味。为什么很多人却能从肉类食材种感受到的不仅仅是腥味。像是牛羊肉的膻味伴随着腥味。猪肉类食材的毛腥味。禽类食材的骚味伴随着腥味。

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其实这在卤菜的制作中。解释得十分简单。无论你感受到的是哪种味道。都被称作是“异味” 。而在异味的划分中就只有几个类别：臭味。骚味。膻味。腥味。
而我们针对这四种异味使用香料的方法。又要根据具体的肉类食材而选择使用香料。所以我们只需要正确地找出不同的肉类食材的腥味。结合着具体肉类食材的特点。选择对应的香辛料。那么问题就迎刃而解了。
为什么要跟大家说这个逻辑关系呢？
原因很简单。很多香料都具有去异味的作用。但是并不是适合所有肉类食材。另外就是很多香料的去异味作用太广泛。并不是针对腥味的去除。所以很多人说的去腥味的香料其实并不正确。能够有效去除腥味的香料没有那么多。大多人说的香料都是去异味的。也就是常见的膻味。臭味。骚味等。

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真正能够做到去腥味的香辛料。只有这几种
1.白扣
白扣在牛羊肉的制作中十分常见。其味芳香。且有一股淡淡的薄荷味。是一种同时具有去膻味和腥味的香料。对于牛羊肉的腥味去除效果很好。另外白扣对于禽类的腥味去除效果也是十分的优秀。像是很多卤菜中的黑鸭。绝味鸭脖。久久鸭中。都会用到大量的白扣。目的就是去除禽类食材的腥味。