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5、排骨下锅后要多翻动几下，让每一块排骨都能均匀受热，用中火一直把排骨的表面煎至有点焦黄，这个状态相当于饭店把排骨过油后的效果是一样的 。这时淋入30克料酒去腥，高温可以让料酒中的酒精挥发，在酒精挥发的同时也会把排骨的腥味带走 。淋入料酒后要翻炒均匀 ， 让每一块排骨都能和料酒做个告别仪式 。

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6、加入料酒后最多翻炒10秒就可以先把排骨倒出来备用 。

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7、接下来我们就要来炒制一个糖色，糖色可以让排骨有诱人的颜色 ， 让人看见更有食欲，炒糖色时可以用油、水油混合和水这3中方法来炒，用油来炒的速度是最快的，炒出来的糖色上色比较快，也更香更油亮 。一般能熟练掌握炒糖色的可以用油来炒，如果不是很熟练的可以用水来炒，这样成功率才高 。因为旁边还要照相，所以我用水来炒 ， 锅内加入60克水，然后加入20粒冰糖，炒糖色也可以用白糖，但是用冰糖炒出来的效果更好 。

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8、熟练的全程用大火，不熟练的全程用小火，用小火时间要比较久，很累人，建议用中火，等冰糖融化后就要用勺子不停地顺着一个方向，贴着锅底转动，这样才能受热均匀而不糊底 。

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9、随着锅内温度的上升，融化的冰糖开始慢慢地焦化 ， 这时我们就要注意糖色颜色的变化，当看到糖色变成枣红色时，泡沫也开始变得密集的时候就说明火候到了 。糖色炒老了会变苦，但是炒嫩了又不容易挂色，对于还不能熟练掌握炒糖色的人来说，情愿炒嫩些都不要炒老了 。

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10、这时就把排骨倒进锅内快速地翻炒，让排骨都能均匀地裹上糖色 。最多翻炒10下左右就可以进入下一步 。

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11、加入准备好的葱姜一起翻炒均匀 。

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12、因为我喜欢吃辣所以加了6个干辣椒进去增辣，不吃辣的可以不加哦！

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